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胡椒

时间:2016-05-23 来源: 中税村委会 作者:办公室

基本品种

胡椒的果实与种子通过不同的加工方法,可以得到黑胡椒、白胡椒、绿胡椒以及红胡椒。全世界胡椒出口总量的80%-85%为黑胡椒,15%-20%为白胡椒,约1%为绿胡椒。

折叠黑胡椒

黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的浆果制成的。浆果首先会在热水中暂煮片刻,以清洗其表面并预备干燥。同时热度会破坏果实的细胞壁,加速干燥过程中褐化酶的作用。其后几天时间里,浆果会被曝晒于太阳下或在机器中烘干。在此过程中,由于真菌反应的作用,包裹着种子的果皮会逐渐地变黑并收缩,最后成为薄皱的一层。在干燥过程结束后,得到的产品便是黑胡椒子。

折叠白胡椒

白胡椒则是由移除果皮的种子制成的。白胡椒的制作通常会采用完全成熟的浆果,并将浆果在水中浸泡约一个星期,在这段时间中果肉部分会松软并逐渐腐烂。通过摩擦去除果肉残留物后,再将裸露的种子干燥。还有其他的用于移除果肉的加工方法,包括移除由未成熟浆果制成黑胡椒的外表皮。

折叠绿胡椒

绿胡椒同黑胡椒一样,是由未成熟的浆果制成的。干燥后的绿胡椒在某种程度上还保留着绿色,因为它经过了二氧化硫或冻干之类过程的处理。经过食盐水或醋腌制后的胡椒子也会呈现绿色。新鲜而未处理的胡椒浆果在西方非常罕见,它们主要出现在一些亚洲菜特别是泰国菜中。新鲜胡椒浆果的气味辛辣且清新,并带有浓郁的芳香。未干燥或腌制的胡椒会迅速地腐烂掉。

折叠红胡椒

在食盐水和醋中腌制成熟的红胡椒浆果可以制成罕见的红胡椒;干燥绿胡椒的颜色保存技术亦可用于干燥更罕见的成熟红胡椒子。[9]胡椒中的红胡椒品种不同于另一种更常见的“红胡椒子”,后者是不同科的秘鲁胡椒木(Schinus molle)及其近亲巴西胡椒木(Schinus terebinthifolius)的果实。在过去曾有关于红胡椒子作为食品是否安全的争论,但现在该争论已经平息了。[10]黑胡椒在植物学上与被叫做“川椒”的花椒无任何联系。

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